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Tarte Tatin
フランス・オルレアン地方の LA MOTTE BEUVRON という町にあるホテル・タタンのタタン姉妹が作ったといわれるお菓子 |
材料
１）りんごは普通は紅玉。私は王林かふじを使う７～８コ？近く使う ２）グラニュー糖100g はりんごの気持ちというか糖度を考慮し決める３）パイ生地はこの頃は製菓材料店で純良バター製の業務用の冷凍パイシートを使う。 楽させて貰っているが捏ねてタタンで折り曲げてパイ皮作りは結構愉しい。 3)バターはポマード状で１００ｇ |
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作り方 １） .りんごは皮を剥き、8等分にしてレモンをさっと絞りかけ変色を防ぐ。 ２）タタン用の厚手のマンケ型に分量のバターと砂糖、切り目を入れたヴァニラの莢を入れ火にかける。 ３）.砂糖が溶けてトロリとしてくれば�@のりんごを隙間なく詰め、型を左右に揺すりながらりんごに火を通してゆく。 ４）りんごに火が通り、型に隙間が空いてくればその都度りんごをたしてゆく。約４５分煮る。 ５）りんご全体に火が通り柔らかくなり、表面の煮汁が澄んだキャラメル状になれば1の練り込みパイ生地を被せ、220度のオーブンでパイ生地に火が通るまだ焼き上げる。 昔はマンケ型のふちからパイ生地を陥没させ悲惨な状態にしたがパイ生地を冷たいままに保って一気に オーブンにいれることによりパイはよりふくらみ陥没せず解決。 ６）.型の底を直火に掛けて温め、中のりんごが動くようになれば皿を被せ、一気に裏返して型を抜く。 生クリームは５分だて以下にし砂糖を入れずそのまま熱いキャメルのかかった りんごのうえにかけていただく。 |
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タルトタタンの公式HP http://www.tarte-tatin.com/ |
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